Puszka surströmmingu puchnie, bo fermentacja trwa już po zamknięciu
Wybrzuszona puszka zwykle kojarzy się z wadą lub niebezpiecznym zepsuciem. W surströmmingu — szwedzkim fermentowanym śledziu — wypukłe wieczko jest jednak klasycznym skutkiem procesu technologicznego. Śledzie są solone i fermentowane, a następnie puszkowane bez sterylizacji; fermentacja trwa dalej w zamkniętym opakowaniu. Badania wykryły w produkcie wyspecjalizowane bakterie halofilne, w tym Halanaerobium, a starsze prace wskazują, że powstające gazy współuczestniczą w pęcznieniu puszek. To rzadki produkt, w którym deformacja opakowania może być oczekiwanym następstwem dojrzewania, a nie automatycznym dowodem awarii.
Proces nie kończy się przy zamykaniu puszki
W większości konserw puszkowanie kojarzy się z obróbką cieplną prowadzącą do mikrobiologicznej stabilności. Surströmming działa inaczej. Ryby są wcześniej solone i fermentowane w beczkach, ale trafiają do puszek jako produkt wciąż biologicznie aktywny. Nie przechodzą sterylizacji typowej dla klasycznej konserwy.
W zamknięciu proces dojrzewania nadal trwa. Zmienia się skład lotnych związków i powstają gazy, które nie mają dokąd uciec.
Halofile czują się dobrze tam, gdzie inne bakterie mają problem
Badania izolacyjne z puszkowanego surströmmingu wykazały obecność ściśle beztlenowych bakterii halofilnych z rodzaju Halanaerobium. Nowsze analizy metagenomiczne potwierdziły H. praevalens jako jeden z ważnych składników mikrobiomu, obok innych organizmów tolerujących sól.
To środowisko jest selekcjonowane przez solankę i brak tlenu. Warunki, które ograniczają wiele zwykłych bakterii psujących ryby, sprzyjają wąskiej grupie wyspecjalizowanych organizmów.
Gaz dosłownie zmienia geometrię opakowania
W miarę dojrzewania powstają m.in. dwutlenek węgla i lotne produkty metabolizmu. W hermetycznej puszce wzrost ilości gazu zwiększa ciśnienie. Wieczka i dno stopniowo odkształcają się na zewnątrz, nadając puszce charakterystyczny wygląd.
Starsze badania bezpośrednio łączyły izolowane bakterie beztlenowe z możliwością udziału w intensywnym aromacie i pęcznieniu puszek. Przeglądy technologii skandynawskich fermentowanych ryb opisują dalsze wytwarzanie gazu po zapakowaniu.
Zapach jest mieszaniną wielu związków
Analizy GC-MS gotowego surströmmingu wykazały dużą ilość trimetyloaminy i związków siarki, a także ketony, aldehydy, alkohole, estry i inne substancje lotne. Starsze prace wskazywały również na obecność kwasów octowego, propionowego i masłowego.
Nie ma więc jednej „cząsteczki zapachu surströmmingu”. Intensywny aromat jest wspólnym skutkiem działania mikroorganizmów, enzymów własnych ryby i długiego dojrzewania.
Wybrzuszona puszka nie ma uniwersalnego znaczenia
Ta ciekawostka nie oznacza, że wolno ignorować wybrzuszone opakowania zwykłej żywności. W większości produktów deformacja puszki jest sygnałem alarmowym i może wskazywać na niebezpieczny proces mikrobiologiczny. Surströmming jest wyjątkiem produkowanym właśnie z założeniem dalszej fermentacji.
To dobry przykład, jak identyczny objaw fizyczny może znaczyć coś zupełnie innego w zależności od technologii konkretnego produktu.
Dlaczego mimo zapachu nie jest to po prostu gnicie
Analizy surströmmingu są interesujące również dlatego, że jego pH pozostaje bliskie obojętnemu w porównaniu z typowymi kwaśnymi fermentacjami warzywnymi. Stabilność nie opiera się więc na silnym zakwaszeniu. Dużą rolę odgrywa sól i selekcja halofilnej mikroflory, a także warunki beztlenowe oraz specyfika surowca. W badaniu gotowych produktów nie wykryto Listeria monocytogenes ani Salmonella, a testy nie wykazały badanych genów toksyn botulinowych; nie oznacza to oczywiście uniwersalnej gwarancji bezpieczeństwa każdej puszki, lecz pokazuje, że tradycyjny proces tworzy odmienny ekosystem od przypadkowo psującej się ryby. Bardzo intensywny aromat może wynikać z pożądanych przemian metabolicznych, a nie być prostą miarą ryzyka mikrobiologicznego.
Produkcja wymaga znajomości konkretnego procesu
Surströmming jest bezpiecznym przykładem tylko jako produkt wytworzony według właściwej technologii. Jego nietypowa puszka i zapach nie są regułą, którą można przenosić na inne konserwy; w zwykłej żywności wybrzuszenie pozostaje ważnym sygnałem ostrzegawczym.
Autoliza ryby jest równie ważna jak mikrobiom
Rybie tkanki zawierają enzymy proteolityczne, które po śmierci zwierzęcia nie przestają natychmiast działać. Podczas dojrzewania rozkładają część białek, a produkty tej autolizy stają się substratami dla mikroorganizmów i źródłem smaku. W surströmmingu badacze podkreślają, że dokładny udział enzymów ryby i poszczególnych drobnoustrojów w powstawaniu aromatu nadal jest trudny do rozdzielenia.