Rant pizzy potrafi potroić wysokość w około minutę pieczenia
W eksperymentach z pizzą neapolitańską uniesiony rant rósł najszybciej podczas pierwszych około 40 sekund, a po około 80 sekundach jego wysokość mogła być blisko trzykrotnie większa niż przed pieczeniem. Naukowcy wiązali ten gwałtowny wzrost przede wszystkim z szybkim ogrzewaniem i parowaniem wody w niepokrytym dodatkami brzegu, a następnie z utrwaleniem porowatej struktury przez przemiany glutenu. Rant nie rośnie dlatego, że drożdże „uciekają” na krawędź w piecu — gazowe komórki i nawodniona struktura zostały przygotowane wcześniej, a ekstremalne ciepło błyskawicznie je rozpręża i utrwala.
Największa zmiana zachodzi niemal natychmiast
W badaniu różnych wariantów pizzy wysokość rantu śledzono w kolejnych momentach wypieku. Najbardziej gwałtowna ekspansja występowała w pierwszych 40 sekundach, potem tempo spadało. To znacznie krótszy czas niż typowa fermentacja, dlatego nie da się traktować tego wzrostu jako po prostu przyspieszonego namnażania lub metabolizmu drożdży. Piec wykorzystuje strukturę już wytworzoną podczas przygotowania ciasta.
Rant jest wolny od mokrych dodatków
Środkowa część pizzy bywa przykryta sosem, olejem i serem, które zmieniają transport ciepła oraz zatrzymują wilgoć. Rant pozostaje odsłonięty. Szybko odbiera ciepło od gorącego sklepienia i otaczających gazów, a zawarta w nim woda zaczyna intensywnie parować. Badanie neapolitańskiej pizzy wskazuje szybkie odparowanie wody jako główny czynnik rozszerzania tej strefy.
Para potrzebuje wcześniej zbudowanych komórek
Samo parowanie nie stworzyłoby regularnego, porowatego rantu z zupełnie zwartej masy. Ciasto po fermentacji zawiera komórki gazowe rozdzielone cienkimi ścianami glutenowo-skrobiowymi. Podczas ogrzewania gaz w tych komórkach i powstająca para zwiększają objętość. Jeżeli ciągłość sieci jest zachowana, sąsiednie pory mogą rosnąć zamiast natychmiast pękać. Właśnie dlatego wcześniejsza fermentacja i delikatne formowanie mają znaczenie dla późniejszego oven spring.
Gluten zmienia się z rozciągliwej siatki w utrwaloną konstrukcję
W pierwszej fazie ściany porów muszą pozwolić na szybkie odkształcenie. Wraz z dalszym ogrzewaniem białka agregują i tworzą bardziej sztywną strukturę, a skrobia przechodzi przemiany związane z ogrzewaniem i wodą. Badanie pizzy opisuje cross-linking i agregację glutenu jako etap, który pomaga utrwalić rozwiniętą strukturę pęcherzykową. Gdy ta przemiana zajdzie, rant może zachować dużą wysokość po wyjęciu z pieca.
Wysoki cornicione jest zapisem wcześniejszej historii ciasta
Rant, który widzimy po 90 sekundach pieczenia, powstał w wyniku procesów trwających dużo dłużej: hydratacji mąki, rozwoju glutenu, fermentacji, dzielenia i formowania. Piec daje tylko ostatni gwałtowny impuls. To dlatego nie da się „dorobić” lekkiego cornicione samą wyższą temperaturą, jeśli ciasto wcześniej nie ma odpowiedniej struktury i rozkładu komórek gazowych. Ekstremalne ciepło ujawnia właściwości materiału przygotowanego przed pieczeniem.
Rant rośnie szybciej niż środek także dlatego, że nie dźwiga mokrych dodatków
Sos i ser nie tylko dostarczają wody oraz zmieniają temperaturę powierzchni. Mechanicznie obciążają też cienki środek placka i zmieniają warunki jego odkształcania. Odsłonięty rant ma inną geometrię, mniejszą masę dodatków nad sobą i znacznie szybsze nagrzewanie powierzchni. Dlatego środek i brzeg tej samej pizzy nie powinny być traktowane jak dwa fragmenty identycznego ciasta poddane temu samemu procesowi. W ciągu kilkudziesięciu sekund trafiają na zupełnie różne ścieżki temperatury, wilgotności i naprężeń. Charakterystyczny cornicione jest skutkiem tej przestrzennej nierównomierności, a nie osobnego składnika ukrytego w brzegu.
Potrojenie wysokości nie oznacza potrojenia całej objętości pizzy
Pomiar dotyczy lokalnego rantu, czyli najbardziej ekspansywnej części placka. Cienki środek zachowuje się inaczej i jest obciążony dodatkami. To ważne ograniczenie liczby: spektakularny wzrost wysokości cornicione dobrze pokazuje szybkość lokalnej ekspansji, ale nie można z niego wywnioskować, że cała pizza zwiększa objętość w takim samym stosunku.