Surowa oliwka jest tak gorzka, że trzeba ją chemicznie albo biologicznie „rozbroić”
Oliwka zerwana z drzewa nie przypomina w smaku produktu ze słoika. Jednym z głównych powodów jest oleuropeina — gorzki związek fenolowy pełniący w owocu funkcję ochronną. Żeby powstała oliwka stołowa, oleuropeina musi zostać usunięta, wypłukana albo rozłożona. W stylu hiszpańskim proces przyspiesza ług sodowy, który hydrolizuje gorzki związek; w naturalnych oliwkach w solance ważną rolę odgrywają enzymy owocu i mikroorganizmów, w tym β-glukozydazy i esterazy. Fermentacja nie tylko konserwuje więc oliwkę — pomaga przekształcić niejadalnie gorzki owoc w zupełnie inny produkt.
Oliwka z drzewa nie jest gotową przekąską
Świeże oliwki zawierają dużo fenoli, a najważniejszym związkiem odpowiadającym za ekstremalną gorycz jest oleuropeina. Dla rośliny takie substancje są elementem chemicznej obrony przed roślinożercami i mikroorganizmami. Dla człowieka oznacza to, że surowy owoc wymaga przetworzenia.
Produkcja oliwek stołowych jest więc czymś więcej niż konserwowaniem dojrzałego smacznego owocu. Technologia musi najpierw zmienić sam smak surowca.
Można użyć chemii albo czasu
W zielonych oliwkach typu hiszpańskiego stosuje się roztwór NaOH. Zasada szybko penetruje tkankę i prowadzi do hydrolizy oleuropeiny, po czym owoce są płukane i kierowane do fermentacji w solance. Metoda jest szybka, ale wymaga precyzyjnej kontroli, ponieważ zbyt intensywne traktowanie może nadmiernie zmiękczać tkankę.
W naturalnych oliwkach, np. w wielu odmianach typu greckiego, etap ługowania można pominąć. Wtedy odgoryczanie trwa znacznie dłużej i jest związane z dyfuzją fenoli do solanki oraz reakcjami enzymatycznymi.
Enzymy rozcinają gorzką cząsteczkę
Badania naturalnych zielonych oliwek wykazały, że kluczowe przemiany oleuropeiny zależą m.in. od aktywności β-glukozydazy i esteraz. Gdy owoce przed solankowaniem silnie ogrzewano, inaktywując enzymy, charakterystyczne produkty rozpadu pojawiały się w znacznie mniejszej ilości.
W fermentacjach udział mogą mieć również bakterie kwasu mlekowego posiadające odpowiednie aktywności enzymatyczne. Selekcja starterów zdolnych do hydrolizy oleuropeiny jest jednym z kierunków technologii oliwek stołowych.
Solanka jednocześnie fermentuje i selekcjonuje
Po umieszczeniu owoców w solance rozwijają się wyspecjalizowane społeczności drożdży i bakterii kwasu mlekowego. Sól, pH, odmiana oliwki i początkowa zawartość fenoli wpływają na to, które organizmy zdominują proces.
Bakterie kwasu mlekowego zakwaszają środowisko i pomagają stabilizować produkt, podczas gdy część mikroorganizmów może uczestniczyć w rozkładzie związków fenolowych i powstawaniu aromatu.
Fermentacja zmienia funkcję związku obronnego rośliny
Oleuropeina ma dla drzewa sens właśnie dlatego, że odstrasza i hamuje. Technologia spożywcza odwraca tę strategię: chemicznie i biologicznie rozmontowuje mechanizm obronny owocu, aby zrobić z niego żywność.
To nadaje zwykłej oliwce ze słoika zaskakującą historię. Nie została po prostu „posolona”. Przeszła proces, który zmienił jeden z głównych chemicznych sygnałów mówiących zwierzęciu: tego owocu nie warto jeść.
Różne style oliwek wykorzystują zupełnie inne drogi do tego samego celu
W przemyśle istnieje kilka głównych rodzin technologii. Zielone oliwki typu hiszpańskiego przechodzą szybkie ługowanie, które chemicznie rozkłada oleuropeinę, a dopiero potem fermentują w solance. Naturalne oliwki typu greckiego trafiają do solanki bez takiego wstępnego zabiegu i odgoryczają się znacznie wolniej poprzez dyfuzję oraz przemiany enzymatyczne. Oliwki kalifornijskie mogą z kolei przechodzić alkalizację i utlenianie, które zmieniają również kolor. Produkt na półce może więc wyglądać jak wariacja tego samego owocu, choć droga technologiczna była całkowicie inna. To także wyjaśnia różnice tekstury i profilu fenoli: szybka chemiczna hydroliza, długotrwała fermentacja i utlenianie nie pozostawiają w tkance identycznego śladu.
Oliwka jest przykładem fermentacji sterowanej także przez samą roślinę
W naturalnym odgoryczaniu uczestniczą enzymy pochodzące nie tylko z mikroorganizmów, lecz również z tkanki oliwki. Eksperymenty z ogrzewaniem owoców przed solankowaniem pokazały, że inaktywacja własnych enzymów silnie zmienia powstawanie produktów rozpadu oleuropeiny. Gotowy produkt jest więc wynikiem współpracy enzymów rośliny, mikrobiomu i chemii solanki. Z tego powodu „fermentowana oliwka” nie oznacza jednej metody, lecz rodzinę procesów łączących fizyczną dyfuzję, enzymy owocu, mikroorganizmy i czas w różnych proporcjach.